素材と旬を見極める、毎朝の仕入れ

青空さんは仕入れのため、毎朝豊洲市場に足を運んでいます。「魚にはそれぞれ旬がある」ため、その日、また季節によって最もおいしい産地の魚を仕入れています。魚本来の持つ魅力やうま味を引き出すため、丁寧な仕込みが行われています。日々の仕入れにおいては、当社の目利きとの関係も大切にしてくださっています。

正統派・江戸前鮨へのこだわり

メニューはおまかせコースのみ。伝統と革新が織り成す極上の江戸前鮨に加え、刺身や蒸し物、お椀など、日本酒との相性を意識しながらも、酒に負けない「鮨屋としてのつまみ」が供されます。食事全体を通して季節感を味わうことができます。
師匠である「すきやばし次郎」から伝えられた教えの中でも、特にシャリを大切にしています。甘みの強い米と粘りの少ない米の2種類をブレンドして使用し、米酢と塩を強めに利かせた固めの酢飯。シャリは口の中でほどけるよう計算されており、ネタと一体となった握りは「地紙」と呼ばれる美しい形を成しています。

ゲストの時間を大切にするもてなし

料理はゲストのペースに応じて提供され、握りをメインにしたり、お酒を楽しみたい場合はつまみを多めにしたりと、好みに合わせた柔軟な対応がなされています。
流行に流されることなく、正統派の江戸前鮨としての矜持を守り続けている点も、「青空」が高い評価を受ける理由の一つです。旬の食材と江戸前鮨の伝統ある職人技によって、四季を感じる極上のひとときを味わうことができます。